低温α-淀粉酶对馒头储存特性韵影响  

作　　者：鲍宇茹 

出　　处：《面粉通讯》2008年第2期54-54,共1页

摘　　要：本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中。通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法，对馒头高径比，比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析。试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果为：低温α-淀粉酶添加量对馒头的外部品质指标有改良作用：馒头的内部品质特性，随α-淀粉酶添加量的增加，弹性增大、回复性增大、馒头心硬度减小、粘性提高、咀嚼性减小。

关 键 词：真菌Α-淀粉酶 馒头质量 特性指标 低温 储存 制作过程 仪器测量 感官分析 

分 类 号：TS236.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS213.23[轻工技术与工程—食品科学与工程]