豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究  

作　　者：何希强 肖怀秋[2] 王穗萍[3] 

机构地区：[1]湖南省湘粮机械制造有限公司 [2]湖南化工职业技术学院应用化学系 [3]湖南大学化工学院

出　　处：《粮油加工》2008年第4期100-103,共4页Cereals and Oils Processing

摘　　要：本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,起泡性最好(375%)。乳化性单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下乳化性最好。

关 键 词：豌豆蛋白质 起泡性 乳化性 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]