菊糖在植脂掼奶油中对流变品质的影响  

Effect of Inulin on Rheology of Whipped Cream

作　　者：胡娟[1] 金征宇[1] 

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》2008年第2期64-70,共7页Journal of Food Science and Biotechnology

基　　金：国家自然科学基金项目(20376029)

摘　　要：研究了菊糖取代脂肪率对植脂掼奶油流变学特性的影响,通过对植脂掼奶油的屈服应力、触变性、储能模量、损耗模量等几个指标的测定得出:以菊糖取代50%脂肪质量的植脂掼奶油具有与全脂样品相似的性质。The effect of fat substitute rate of inulin on rheology of whipped cream was investigated. By measuring the yield stress, thixotropy,G′ and G″,it is shown that the whipped cream with 50% inulin as fat substitute was similar with the whole fat cream.

关 键 词：菊糖 脂肪替代品 植脂奶油 流变性 

分 类 号：TS252[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]