天津地区主产虾类多酚氧化酶抑制剂的筛选及应用  

作　　者：梁美艳[1] 陈庆森[1] 黄秋轶[1] 刘勤生[1] 柴春祥[1] 

机构地区：[1]天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134

出　　处：《农产品加工》2008年第7期70-74,共5页Farm Products Processing

基　　金：天津市高等学校科技发展基金重点项目子课题;课题批准号为2006ZH91

摘　　要：多酚氧化酶(PPO)是普遍存在于动植物体内的一种生物酶,它造成食品的褐变,从而严重影响食品的品质。本文以天津地区主产虾类为研究对象,研究了虾的褐变的感官评价与测定多酚氧化酶的活性相结合的方法,分别探讨了抗坏血酸、柠檬酸、植酸等抑制剂对多酚氧化酶的抑制效果,并测得生产贮运过程中使用该抑制剂的浓度与用量。结果表明,在虾中加入0.2%的抗坏血酸时,对PPO抑制效果较好,添加柠檬酸和植酸时效果不明显。

关 键 词：虾 多酚氧化酶 活性 褐变 抑制剂 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]