利用罗非鱼头与骨制备鱼香风味物的研究  

Study on preparing fish flavors using tilapia's head and bones

作　　者：张锋[1] 谭竹钧[1] 胡华平[1] 李穗金[1] 陈明军[1] 

机构地区：[1]广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系,广州510006

出　　处：《食品科技》2008年第8期111-114,共4页Food Science and Technology

基　　金：广东省自然科学基金项目(04010984);广东工业大学人才引进基金项目(052056)

摘　　要：以罗非鱼头与骨为原料,在一定条件下酶解得到鱼香蛋白水解物,并添加适量的酵母抽提物,脱苦、去腥,改善蛋白酶解物风味。研究表明,最佳风味物的条件为添加复合蛋白酶0.06g、风味酶0.08g、蒸馏水20mL、调体系pH值8.0,在50℃振荡水浴锅中水解4h后,添加0.25g/10mL酵母抽提物。To improve flavor of hydrolysate, using tilapia＇s head and bones as raw material, hydrolyzing in some conditions, then adding exact yeast extract. The results showed that the optimal condition was adding protamex 0.06 g, flavourzyme 0.08 g, and distilled water 20 mL, reaction pH 8.0, then hydrolyzing 4 hours in temperature 50 ℃, adding 0.25 g/10 mL yeast extract.

关 键 词：鱼味风味物 Tricine-SDS-PAGE电泳 酵母抽提物 

分 类 号：TS254.9[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]