静水高压对啤酒保质期的影响  

作　　者：徐霞美 

机构地区：[1]河南奥克啤酒实业有限公司,450045

出　　处：《啤酒科技》2008年第2期65-67,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：过滤清亮的lager啤酒样品进行静水高压（HHP，20℃、350MPa处理3min和5min）或传统的热巴氏杀菌（60℃处理15min）处理。56天贮存期间显示，HHP和热巴氏杀菌对pH和色泽的影响相似（P〈0．05）。然而，在贮存期结束时与热巴氏杀菌样品相比，HHP处理样品的苦味值和蛋白敏感性较低，冷混浊值较高。HHP处理啤酒的微生物稳定性与热处理啤酒相同，贮存56天期间乳酸菌和醋酸菌都被抑制。虽然应对有关HHP处理不同类型lager和kle啤酒的影响进行更多的研究，但我们的研究结果已显示，HHP可成功用于提高啤酒的保质期，即使温度低于热巴氏杀菌所需的温度。

关 键 词：lager啤酒 静水高压 热巴氏杀菌 苦味值 蛋白敏感性 冷混浊 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TV149.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]