烹鸡烧鸭小窍门  

作　　者：品文 

出　　处：《美食》2008年第5期46-46,共1页Gourmand

摘　　要：1、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒。至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟。即可放入调料。移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后．温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透。蛋白质产生凝固作用。使鸡肉明显收缩交紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老。口感粗糙。

关 键 词：鸡块 烧鸭 凝固作用 鸡肉 水分 加热水 摄氏度 温度降 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS251.68[轻工技术与工程—食品科学与工程]