影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施  

作　　者：许光辉 

机构地区：[1]青岛啤酒第五有限公司,266102

出　　处：《啤酒科技》2008年第3期25-26,28,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：1 原料1）大麦蛋白质含量低，不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦，蛋白质含量10％～12％。2）酿造用水碱度太高，不利高分子蛋白质的获取，影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。3）过分溶解的麦芽，高中分子氮相对减少，降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量，调整制麦工艺，使麦芽溶解度适中。

关 键 词：泡沫稳定性 控制 啤酒 蛋白质含量 高分子蛋白质 大麦品种 泡沫稳定剂 泡沫性能 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] S512.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]