水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究  

作　　者：董雪凤 杨子彪 任发政[2] 李莉莉[2] 杨应笑[2] 葛长荣[3] 

机构地区：[1]大理来思尔乳业有限责任公司,云南大理671000 [2]中国农业大学食品与营养学院,北京100094 [3]云南农业大学,云南昆明650201

出　　处：《云南畜牧兽医》2008年第A02期57-58,共2页

摘　　要：以大理本地水牛奶为原料，在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上，选择凝乳酶添加量（30、40、50mg／kg）、酶凝乳时间（55、65、75rain）、堆叠成熟终点pH（4．9,5．1、5．3）关键工艺及其参数，按L9（34）正交试验设计对关键生产工艺进行优化，最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺。

关 键 词：水牛奶 MOZZARELLA干酪 加工工艺 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]