滑炒过程中的六要  

作　　者：吕荣生 北蔚(图) 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《中国食品》2008年第22期18-18,共1页China Food

摘　　要：所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料,通过上浆处理,投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟,再拌炒入调配料,并在旺火上急速翻炒,淋上芡汁,达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。

关 键 词：滑炒 烹调方法 自然形态 加工处理 操作技巧 基本功 芡汁 上浆 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程] TS972.11