复合改良剂在面包加工中的应用  

作　　者：吴立根[1] 王岸娜[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,450052

出　　处：《农村新技术》2008年第22期26-27,共2页

摘　　要：一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。

关 键 词：复合改良剂 面包加工 真菌淀粉酶 应用 木聚糖酶 复合酶制剂 复合添加剂 面包粉 

分 类 号：TS211.43[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS213.21[轻工技术与工程—食品科学与工程]