制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究  

Study on the Effection of Ions and GA_3 on the Carbohydrases during Barley Malt Production

作　　者：李珊[1] 管斌[1] 荀娟[1] 孔青[1] 余俊红 董建军 单连菊 黄树丽 刘佳 

机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 [2]青岛啤酒股份有限公司,山东青岛266061

出　　处：《食品与发酵工业》2009年第1期82-86,共5页Food and Fermentation Industries

摘　　要：大麦发芽过程中,添加不同浓度的金属离子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(GA3)对α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性有一定的激活和抑制作用;实验发现,添加量分别为:Mg2+50mg/kg,Ca2+50mg/kg,Zn2+20mg/kg,K+60mg/kg,Na+80mg/kg,GA30.5mg/kg时,对上述3种淀粉酶酶活均有一定的激活作用。与单独用金属离子或赤霉素浸麦相比,金属离子和赤霉素的配合使用对3种淀粉酶的酶活提高作用更为显著。The study was conducted on the dynamic changes of α-amylase, β-amylase and limit dextrinase during the barley sprouting course by adding different materials （metal ions and GA3）. According to experiments, the optimum amount are as follows： Mg^2＋ 50mg/kg, Ca^2＋ 50mg/kg, Zn^2＋ 20mg/kg, K^＋ 60mg/kg, Na^＋ 80mg/kg, GA3 0.5mg/kg. Compared to adding ions and GA3 individually, their joint effect of activation on three enzymes is more noticeable.

关 键 词：大麦芽 金属离子 赤霉素 α-淀粉酶 Β-淀粉酶 极限糊精酶 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]