脱水苹果片无硫护色工艺的研究  

Study on anti-browning regent without sulfite for dried apple slice

作　　者：张芳[1] 张永茂[1] 庞中存[1] 康三江[1] 

机构地区：[1]甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心,甘肃兰州730070

出　　处：《食品与机械》2009年第1期135-136,140,共3页Food and Machinery

基　　金：国家十一五科技支撑计划项目(编号:2007BAD52B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(编号:05EFN216200297)

摘　　要：以鲜苹果为原料,用柠檬酸、氯化钠、β-环式糊精素、L-半胱氨酸作为护色剂,通过L16(45)正交试验,研究不同复配剂及浸泡时间对脱水苹果片色泽的影响。确定脱水苹果片生产的最佳的无硫护色工艺条件为:1.00%氯化钠+0.20%柠檬酸+0.20%β-环式糊精素+0.15%L-半胱氨酸,浸渍时间为20min。该方法与传统硫护色方法相比,具有护色时间短、产品安全性高等优点。We studied its effects on colour of dried apple slice and through L16 （4^5 ） orthogonal experiment, Determined the optimal conditions of the sulfur-free;the optimal conditions were as follows： the non-sulfite antibrowning regent solution could inhibit browning of apple slices while soaked 20 minutes. The solution was composed of 1.0% sodium chloride, 0.20% citric acid, 0.20% ring-dextrin, and 0.15% L-cysteine; Compared with the traditional methods, our method has advantages of short-time and safe for dried apple slice.

关 键 词：脱水苹果片 无硫护色 褐变 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TS749.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]