人工发酵生产臭冬瓜的工艺  

Technology of producing wax gourd with strong odor by inoculated fermentation

作　　者：陆胜民[1,2] 袁晓阳[3] 杨颖[1] 夏其乐[1] 邢建荣[1] 郁志芳[3] 

机构地区：[1]浙江省农业科学院食品加工研究所,浙江杭州310021 [2]浙江万里学院食品科学系,浙江宁波315100 [3]南京农业大学食品学院,江苏南京210095

出　　处：《浙江农业学报》2009年第2期101-105,共5页Acta Agriculturae Zhejiangensis

基　　金：宁波市科研项目(2006C100072)

摘　　要：进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究，通过对20种菌种组合方式的试验，最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合，分别为：（1）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2％（V／V）的接种量接种；（2）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2％的接种量接种并发酵3d后，再分别接入2％（V／V）的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为：短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2％（V／V）的接种量接种于含2％（V／V）豆豉汁和1％（W／V）氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵10d后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30℃发酵10～15d。Technology of producing wax gourd with strong odor by inoculated fermentation was studied in this paper. Among 20 combinations of isolated strains, two of them were ideal in flavor formations： （1） 2% （V/V） Bacillus pumilus, 2% （V/V） Shewanellaputrefaciens, 2% （V/V） Hansenula anomala were inoculated; （2） 2% （V/V） B. pumilus, 2% （V/V） S. putrefaciens, 2% （V/V） Corynebacterium minutissimum were inoculated, and then 2% （V/V） Hansenula anomala, 2% （V/V） Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum were inoculated three days after the first inoculation. Through orthogonal tests, the panel organoleptic evaluation indicated that optimum mode of inoculated strains was that 2% （V/V） B. p umilus, 2% （V/V） S. putrefaciens, 2% （V/V） H. anomala were inoculated in wax gourd juice including 2% （V/V） lobster sauce juice and 1% （W/V） salt. The inoculated liquids were fermented for 10 days at 30℃, then the wax gourd was put in to continue the fermentation for another 10- 15 days at 30℃.

关 键 词：臭冬瓜 人工发酵 工艺 

分 类 号：S642.3[农业科学—蔬菜学]