低甲氧基果胶凝胶影响因素研究  

Factors influencing the gelatin of low methoxyl pectin

作　　者：毛成达[1] 雷激[1] 赵丽杰[1] 王娜娜[1] 刘刚[1] 

机构地区：[1]西华大学生物工程学院,成都610039

出　　处：《食品科技》2009年第4期100-104,共5页Food Science and Technology

基　　金：四川省科技厅攻关项目(04NG003-008);四川省科技厅应用基础项目(05JY029-90-1);四川省教育厅重点项目(2005A114)

摘　　要：影响低甲氧基果胶凝胶的主要因素有凝胶体系中低甲氧基果胶浓度、可溶性固形物浓度、钙离子添加量、凝胶pH等。通过单因素实验,质构仪测定结合感官评定的方法分析研究了上述因素对低甲氧基果胶凝胶的影响,确定凝胶的适宜条件。Factors mainly influencing the gelatin of low methoxyl pectin are low methoxyl pectin concentration, soluble solid proportion, calcium amount, and pH of gel. This paper made a study on the factors influencing the gelatin to find out the optimal conditions of gelatin forming by texture analysis combined with sensory evaluation.

关 键 词：低甲氧基 凝胶 质构分析 

分 类 号：TS201.7[轻工技术与工程—食品科学]