硬质干酪加工工艺的研究  

Investigation 0n Processing Technology Of Hard Cheese

作　　者：马鹏飞[1] 陈有亮[1] 金鸟君 

机构地区：[1]浙江大学动物科学学院,杭州310029 [2]浙江金华佳乐乳液有限公司,浙江金华321017

出　　处：《科技通报》2009年第3期344-348,共5页Bulletin of Science and Technology

基　　金：浙江省科技厅重大攻关项目(2005C12015)

摘　　要：通过L18(36)因素正交试验对硬质干酪加工工艺进行优化研究。结果表明发酵剂添加量为4%,预酸化时间为35 min,氯化钙添加量为0.03%,热烫升温时间为30 min,保温时间为35 min,质构化终点酸度为42°T时能达到最佳效果。The L18 （36）design of experiment were applied for ascertaining the most suitable technological parameters in hard cheese. The result shows that the optimum sterilization parameters of hard cheese are：starter dose 4% ;pre-aeiditieation time 35 min;CaCl2 in cheese milk 0.03%;Blanching time 30 min;Heat preservation time 35 min;Molding acidity 42°T.

关 键 词：硬质干酪 最佳工艺 发酵剂 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]