美拉德反应产物性质的研究进展  

Study on the Progress of Maillard Reaction Products

作　　者：龚平[1] 阚建全[1] 

机构地区：[1]西南大学食品学院,重庆400715

出　　处：《食品与发酵工业》2009年第4期141-146,共6页Food and Fermentation Industries

摘　　要：综述了美拉德反应产物性质的。包括美拉德反应产物在醇溶剂的变化、抗氧化性、以及对营养素生物效价的影响和对人体的安全性等方面研究进展。The development of properties of MRPs is reviewed on the following aspects： MRPs in ethanolic solvents, antioxidant activity, nutrition bioavailability and DNA damage of MRPs.

关 键 词：美拉德反应产物 醇溶剂 抗氧化 营养素生物效价 安全性 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]