保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究  

Influence of heat treatment and storage on color of rosy vinegar

作　　者：周利南 林森[2] 蒋予箭[2] 励建荣[2] 

机构地区：[1]杭州酿造食品有限公司,浙江杭州310012 [2]浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州310035

出　　处：《中国酿造》2009年第6期38-41,共4页China Brewing

基　　金：2006年浙江省科技计划项目(2006C32013)

摘　　要：研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。A quantificational evaluation method for the color of vinegar has been established by inducing the concept of color ratio, yellow index, red index and rose violet index. Sample was diluted to 50%, then centrifuged for 30min at 5000r/min, and finally the supernatant was used to measure the optical absorbence at 460, 510, 530 and 610nm. The values of 10 ×lg （ OD460nm/OD610nm ） , 10 × lg （ OD510nm/OD510nm ） , 10 × lg （ OD530nm/ OD610nm ） and OD610nm × 20000/0.076 were applied to indicate the yellow index, red index, rose violet index and color ratio inspectively. The effect of heat treatment and storage on color of vinegar was also evaluated by this method. The results showed that the color ratio decreased while the yellow index, red index, and rose violet index increased as treatment time progressed ; compared with 4 （C, higher color ratio but lower yellow index, red index and rose violet index were obtained at ambient temperature.

关 键 词：保温后熟 保藏条件 玫瑰醋 色泽 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]