蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究  

作　　者：汪磊[1] 周坚[1] 于巍[2] 

机构地区：[1]武汉工业学院食品科学与工程学院 [2]湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

出　　处：《粮油加工》2009年第7期92-94,共3页Cereals and Oils Processing

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09)

摘　　要：通过研究不同乳化剂添加对面粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响,并对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了乳化剂种类为分子蒸馏单甘酯,添加量为0.4%左右。

关 键 词：乳化剂 蛋糕预混合粉 质构仪 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]