脯氨酸特效内切蛋白酶的酿造适用性研究  

作　　者：张彦青[1] 刘伟成[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院 100027

出　　处：《啤酒科技》2009年第4期31-34,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒混浊主要由混浊敏感蛋白和多酚相互作用而形成。脯氨酸特效内切蛋白酶是由黑曲霉发酵产生的一种脯氨酸专一性内切酶，能水解混浊敏感蛋白的脯氨酸而使其“失活”。通过对发酵过程主要指标的跟踪及最终发酵液质量评价，研究了该酶对啤酒酿造性能的影响；通过对不同过滤条件下（PVPP和硅胶）啤酒的非生物稳定性及抗冻性的综合比对，研究了该酶对啤酒非生物稳定性的影响。研究发现使用脯氨酸内切酶能在不影响发酵性能的前提下显著提高啤酒的非生物稳定性。

关 键 词：啤酒 混浊 脯氨酸内切酶 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TQ925.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]