丝蛋白肽布丁型酸乳生产工艺的研究  

Silk protein peptide pudding-type yogurt production process of research

作　　者：罗富英[1] 

机构地区：[1]湛江师范学院自然科学与技术研究中心,湛江524048

出　　处：《食品科技》2009年第12期133-135,140,共4页Food Science and Technology

基　　金：广东省科技攻关项目(2004B26001169);湛江市科技攻关项目(湛科[2005]41号);湛江市科技攻关项目湛科([2007C08017]号);湛江师范学院自然科学基金项目(湛师[2007]L0722号)

摘　　要：采用正交实验探讨工艺流程条件:确定Lactobacillus bulgaricus与Streptococcus ther-mophilus添加比例为1∶2。丝胶液加入温度50℃、发酵终点80°T,杀菌强度95℃/5min、均质压力20MPa。所生产的丝蛋白肽酸乳布丁的色泽、风味和质构状态均较好;低温冷藏3周后滴定酸度为133.3°T,活菌数为1.1×106cfu/mL,符合酸乳国家标准的要求。Experimental study of orthogonal process conditions：to determine （Lactobacillus bulgaricus） and bacteria（Streptococcus thermophilus） bacteria to add 1∶2 ratio. Add glue wire temperature 50 ℃,fermentation end 80 °T,bactericidal strength of 95 ℃/5 min,homogeneous stress 20 MPa. Silk proteins produced by the color of peptide pudding yogurt flavor and texture are better status,3 weeks after low-temperature cold acidity titration to 133.3 °T,live for 1.1×10^6 cfu/mL,in line with the requirements of national standard yogurt.

关 键 词：布丁 丝蛋白肽酸乳 丝胶 发酵 

分 类 号：TS252.54[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]