清酒中源于大米蛋白质的苦昧肽  

作　　者：桥爪克己 赵欣（译） 

出　　处：《中国酿造》2010年第1期186-186,共1页China Brewing

摘　　要：清酒用大米蛋白质，特别是米胚乳的贮藏蛋白质的分子构造、曲菌蛋白酶群基质的特异性以及清酒醪中的pH值等都影响着清酒莆味肽的生成，苦味肽是形成清酒杂味的重要物质基础。

关 键 词：大米蛋白质 苦味肽 清酒 贮藏蛋白质 分子构造 物质基础 PH值 蛋白酶 

分 类 号：TS210.7[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS214.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]