苦味肽

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苦味肽的苦味机制及脱苦策略研究进展
《食品科学》2024年第21期344-356,共13页蒲明慧 吴昊 文李 陈茂龙 程云辉 
湖南省自然科学基金面上项目(2022JJ30587);山东省“泰山产业领军人才”工程项目(LJNY202004,TSCY20190103);湖南省科技创新计划资助项目(2023RC3137)。
蛋白质水解过程中形成的苦味肽会导致食品出现苦味,苦味肽从口感角度往往被认为是不受欢迎的成分。然而,有研究表明其中一些苦味肽显示出对人类健康有益的生物活性及有助于缓解慢性疾病的特性。因此,阐明苦味肽的苦味机制对于改善食品...
关键词：苦味肽 生物活性 苦味机制 脱苦 微生物酶 
苦味掩蔽型苦味肽双重乳液微胶囊的制备及效果评价
《食品与发酵工业》2024年第21期183-188,共6页曹海燕 高艺 戴琳 傅保庚 邹立强 
国家自然科学基金项目(32160563)。
苦味肽因其强烈的苦味在食品行业中应用受到限制。该研究通过食品双重乳液微胶囊体系,以喷雾干燥技术制备了苦味掩蔽型苦味肽双重乳液微胶囊。通过对微胶囊的理化性质和苦味掩蔽效果的评价分析其在食品应用生产中的适用性。扫描电镜结...
关键词：苦味肽 双重乳液 微胶囊 苦味掩蔽 
“进击”的AI
《今日中学生》2024年第1期4-5,共2页静静Meow(绘) 重帘(整理) 
生物分子“苦味肽”会让食物吃起来发苦。生活中,经超高温处理的牛奶在储存太久变质后,出现苦味,就是因为蛋白质降解产生了苦味肽。我国科学家开发了一种基于机器学习的苦味肽筛选新方法,对苦味肽的预测准确率达90.3%。
关键词：苦味肽 蛋白质降解 机器学习 预测准确率 生物分子 超高温处理 牛奶 
机器学习能有效筛选“苦味”
《饮料工业》2023年第5期16-16,共1页孙丹宁 
近日,中国科学院大连化学物理研究所研究员靳艳团队与大连工业大学、内蒙古伊利实业集团有限公司合作,研发了一种基于机器学习的苦味肽筛选新方法,利用该方法从超高温处理的牛奶中筛选并验证了导致该牛奶发苦的苦味肽。相关成果发表于...
关键词：《食品化学》 食品加工 苦味肽 机器学习 消化过程 超高温处理 大连工业大学 小分子肽 
作者姓名更正声明
《轻工学报》2023年第4期121-121,共1页
因作者提供信息有误,本刊2023年6月第38卷第3期刊发论文《一种基于深度学习的苦味肽精准预测方法》由于第一作者提供的姓名出现错字,现将第一的作者姓名“杨学东”应为“杨学冬”。
关键词：深度学习 作者姓名 苦味肽 刊发论文 
分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究
《食品安全质量检测学报》2023年第14期298-307,共10页魏芸锦 刘伯业 孙小瑞 
国家自然科学基金项目(31901640);河南省青年人才托举工程(2021HYTP041)。
目的研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味...
关键词：小麦面筋蛋白 分步酶解 脱苦技术 低苦味肽粉 
一种基于深度学习的苦味肽精准预测方法
《轻工学报》2023年第3期11-16,共6页杨学冬 韩丽君 王榕 王宏伟 王晓 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101976);河南省科技攻关项目(232102210020);河南省高等学校青年骨干教师培养项目(2019GGJS132);河南省高等学校重点科研项目(22A520013,23B520004)。
鉴于湿实验方法已无法满足快速鉴别苦味肽的需求,提出一种新颖的融合了传统手工特征和预训练深度特征的预测方法Bitter-Fus。该方法首先使用预训练蛋白质序列语言模型自动地从多肽序列中提取深度学习特征,然后将该特征输入长短期记忆(LS...
关键词：苦味肽 深度学习 特征提取 特征融合 
结合分子对接技术研究牦牛乳干酪苦味肽RK7和KQ7的α-淀粉酶抑制活性被引量：5
《食品科学》2023年第2期132-138,共7页李梦瑶 梁琪 宋雪梅 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660468)。
以牦牛乳干酪苦味肽RPKHPIK(RK7)和KVLPVPQ(KQ7)为研究对象,通过生物信息学方法,使用ExPASy-ProtParam、Innovagen和PepDraw等工具计算RK7和KQ7的理化性质,利用分子对接技术揭示抑制α-淀粉酶的作用机制,结合体外实验测定α-淀粉酶抑制...
关键词：牦牛乳干酪 苦味肽 α-淀粉酶抑制活性 分子对接 作用机制 
大豆水解蛋白中苦味肽的研究进展被引量：6
《现代食品》2022年第21期22-24,共3页黄磊 周其洋 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目资助(2017B030302002)。
大豆蛋白是大豆的重要成分之一,含有人体所需的各种氨基酸,分解后产生的大豆多肽有着不同于氨基酸的呈味作用,但其水解过程往往伴随苦味,苦味成为其工业化的制约因素。本文结合近年来大豆肽的呈味研究,总结大豆肽的获得方法、酶解和苦...
关键词：大豆肽 酶解 苦味肽 
牦牛乳硬质干酪苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制被引量：2
《中国食品学报》2022年第8期40-50,共11页杨保军 梁琪 宋雪梅 
国家自然科学基金项目(31260383,31660468)。
目的:研究从牦牛乳硬质干酪中鉴定出苦味肽RK7的抗氧化活性及其机制。方法:运用生物信息学方法计算和分析RK7的理化和生物学特性,采用固相合成技术体外人工合成RK7并测定其抗氧化活性。借助分子对接工具,基于长寿酶家族sirtuins(SIRT1-7...
关键词：牦牛乳硬质干酪 苦味肽 抗氧化活性 分子对接 
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