通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度  

Determining the Degree of Staling Flavor in Beer with Cis- and Trans-iso-a-acids level

作　　者：贺立东 骆学雷 杨静静 

机构地区：[1]华润雪花啤酒[中国]有限公司,065521

出　　处：《啤酒科技》2009年第6期26-29,34,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：建立了一种HPLC法，可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸，同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系，表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。A newly HPLC method for wort and beer analysis has developed. The method is based on the separation of the stereoisomers of iso-a-acids, n-humulone and ad-humulone, n-lupulone and ad-lupulone. By determination of the cis- and trans-iso-a-acids levels during accelerated ageing beer, we found that the ratio of cis-iso-a-acids to trans-iso-a-acids（C/T） is a suitable index for beer staling.

关 键 词：HPLC异α-酸 顺反结构 啤酒 风味老化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] U416.216[轻工技术与工程—食品科学与工程]