蘑菇酱油酿造工艺初探  

作　　者：曾辉[1,2] 

机构地区：[1]福建省农业科学院食用菌研究所 [2]福建省双孢蘑菇技术工程研究中心,福建福州350014

出　　处：《福建轻纺》2010年第1期42-45,共4页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：国家科技支撑计划(2007BAD89B13);福建省科技厅重点项目(2009S0091)

摘　　要：在酱油酿造过程适当的添加双孢蘑菇下脚料,可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为面粉:曲精:双孢蘑菇=1:0.02:50,双孢蘑菇比例不宜超过50,否则影响制曲,甚至导致制曲失败;成曲蘑菇:18Be浓盐水=2:5,才能得到良好的发酵结果,酿造出风味较好的蘑菇酱油。通过对成品蘑菇酱油的指标分析并和黄豆酱油等进行对比,蘑菇酱油的各项指标均达到国家一级酱油标准。

关 键 词：双孢蘑菇 下脚料 酿造 酱油 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]