改良剂对速冻水饺冻裂率及褐变的影响研究  

Effect of Mixed Additives on the Cracking Rate and Browning of Deep-frozen Dumpling

作　　者：张良华 张国东 孙丛丛 杨文哲 陈会宁 

机构地区：[1]山东凯达格兰食品有限公司,淄博市速冻食品研究中心,山东淄博255088

出　　处：《食品研究与开发》2010年第1期24-26,共3页Food Research and Development

摘　　要：研究变性淀粉、硬酯酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)、抗坏血酸(VC)、复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及色泽褐变的影响,结果表明:各种成分的最佳加入量:变性淀粉5%,CSL-SSL0.2%,抗坏血酸0.025%,复合磷酸盐0.25%。The effect of modified starch,CSL-SSL,vitamin C and compound phosphate on the quality of deep-frozen dumpling were examined.The results showed that the best quantity of various components was：modified starch 5 %,CSL-SSL 0.2 %,ascorbic acid 0.025 %,compound phosphate 0.25 %.

关 键 词：速冻水饺 冻裂率 褐变 改良剂 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS275.2[轻工技术与工程—食品科学与工程]