肽的呈味作用研究进展  

Research progress in the flavor role of peptide

作　　者：刘亚[1,2,3] 章超桦[3] 

机构地区：[1]中国科学院南海海洋研究所,广东广州510301 [2]中国科学院研究生院,北京100049 [3]广东海洋大学海洋食品研究所,广东湛江524025

出　　处：《食品工业科技》2010年第3期418-421,共4页Science and Technology of Food Industry

摘　　要：对于加工食品,特别是肉制品而言,肽是非常重要的风味物质和风味前体物质之一。本文综述了肽在呈味过程中所起的各种作用、国内外对肽呈味机理的研究现状和肽呈味功能的研究趋势。Peptide is one of the very important flavor components and flavor precursors.This review summarized the effect of peptides during the taste generating, current study status of mechanism in the taste developing and tendency of this research area.

关 键 词：肽 呈味作用 进展 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]