鲶鱼发酵香肠的研制  

Study on processing technology of catfish fermented sausages

作　　者：杨华[1] 张亚杰[1] 张浩[1] 马俪珍[2] 

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]天津农学院食品科学系,天津300384

出　　处：《肉类工业》2010年第3期25-28,共4页Meat Industry

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A03)部分研究内容

摘　　要：为了获得质量、口感较好的鲶鱼发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用戊糖片球菌,植物乳杆菌和木糖葡萄球菌按1:1:1比例混合生产鲶鱼发酵香肠,在接种量、温度、相对湿度单因素试验的基础上结合正交实验,通过感官评价,确定鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺。试验结果表明:鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺为:三种菌的接种量为106cfu/g,发酵温度为25℃,发酵相对湿度为90%。In this research, pedicoccus pentosaceus、laetobacillus plantarum and staphylococcus xylosus were used as microbial culture starters of Catfish fermenting sausage. On the basis of the singer factor of inoculation ,temperature ,relative humidity ,the orthogonal test was designed. The best formula determined by sensory evaluation were the ratio of starter cultures inoculation 10^6cfu/g,temperature 25℃ ,relative humidity 90%.

关 键 词：鲶鱼 发酵香肠 工艺 

分 类 号：TS254.5[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]