氯化钙和木瓜蛋白酶复合处理对羊肉嫩度影响的研究  

Effect of Calcium Chloride and Papain on the Mutton Tenderness

作　　者：胡永金[1] 杨华松[1] 吕东坡[1] 葛长荣[2] 朱仁俊[1] 

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明650201

出　　处：《现代食品科技》2010年第4期389-391,共3页Modern Food Science and Technology

基　　金：云南省科技攻关项目"云南省肉羊肉牛产业化关键技术"研究与集成示范2004NG04;云南省自然科学基金项目(2005C0040M)

摘　　要：以云岭黑山羊股二头肌为原料,以可溶性胶原蛋白的含量为指标,采用中心符合设计(CCD),对氯化钙(CaCl2)和木瓜蛋白酶(papain)复合处理的嫩化条件进行了优化。其最佳嫩化条件为:CaCl2浓度为0.31mol/L,papain浓度为0.00184%,成熟时间为64.93h。Yunling Black Goat biceps was treated with solution of calcium chloride and papain and then the effects of combined treatment of calcium chloride and papain on meat tenderness were studied by applying central composite design. The results showed that the optimal fermentation conditions were as follows： 0.00184% papain, 0.31 mol/L CaCl2 and 64.93 hours.

关 键 词：羊肉 可溶性胶原蛋白 中心复合设计 嫩度 

分 类 号：TS251.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]