酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化  

Dynamic changes of physiochemical and biochemical indicators during soy sauce koji-making

作　　者：黄持都[1] 鲁绯[1] 袁圆[2] 纪凤娣[1] 程永强[2] 

机构地区：[1]北京市食品酿造研究所,北京100050 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《中国酿造》2010年第5期38-41,共4页China Brewing

基　　金：国家十一五科技支撑计划资助(2008BAI63B06);北京市优秀人才培养资助(PYZZ091021001930)

摘　　要：制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考。The strain, temperature and time are important factors during soy sauce koji-making. In this paper, the physiochemical and bio-chemical indicators of materials in different stages during soy sauce koji-making were monitored. The results could provide some reference for research of optimization of koji-making.

关 键 词：酱油 制曲 理化 酶活 动态变化 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]