钙激活酶对肉嫩度的影响  

Role of the Calpain in Meat Tenderness

作　　者：黄镭[1] 熊汉国[1] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,武汉430070

出　　处：《肉类研究》2010年第5期47-50,共4页Meat Research

摘　　要：宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容。The improvement in meat tenderness during post storage of carcasses mainly caused by calpain. The main content of this paper were： the structure of calpain,factors affecting activities, contribution to meat tenderness.

关 键 词：钙激活酶 嫩度 分子结构 

分 类 号：TS251.41[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]