腌制食品中微生物的种群及对产品品质的影响  

Microbial populations in pickled food and its impaction on product quality

作　　者：徐芳[1,2] 唐道邦[1] 肖更生[1] 张友胜[1] 吴继军[1] 

机构地区：[1]广东省农科院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州510610 [2]江西农业大学生物科学与工程学院,南昌330045

出　　处：《食品科技》2010年第6期47-49,53,共4页Food Science and Technology

基　　金：国家星火计划重点项目(2008GA780006);广东省自然科学基金项目(8151064001000020)

摘　　要：概述了腌制食品的分类、制作方法,腌制食品中微生物种群及菌相的变化规律,并探讨了腌制过程中微生物对产品品质的影响。The classification and production methods of pickled foods,the microbial populations and the changes of bacteria phase in pickled foods were summarized,and the microorganism which influenced on the quality of the product in the pickling process was discussed。

关 键 词：腌制食品 微生物 品质 

分 类 号：TS205.2[轻工技术与工程—食品科学]