关于桑葚酒发酵工艺的研究  

Research on Processing Technology of Mulberry Vinegar Fermentation

作　　者：徐辉艳[1] 

机构地区：[1]陕西教育学院生命科学系,陕西西安710061

出　　处：《陕西教育学院学报》2010年第2期111-113,共3页Journal of Shaanxi Institute of Education

基　　金：陕西省农业攻关项目基金(2009K01-20);陕西教育学院科研基金项目(09KJ025)

摘　　要：以桑葚为主要原料,以酿酒活性干酵母为桑葚酒发酵菌种,通过正交试验的研究,可以确定桑葚酒发酵的最佳工艺参数为:总糖含量22%、发酵温度28℃、接种量0.1%、SO_2添加量40ppm。影响桑葚酒发酵因素的主次顺序为总糖含量(A)>发酵温度(B)>接种量(C)>SO_2添加量(D),桑葚酒具有多种生物活性成分,是一种值得开发的果酒。Mulberry was used as raw material. Saccharomyces cerevisiae was suitable for mulberry vinegar fermentation. The optimal conditions were confirmed by orthogonal test as follows： 22% total sugar, fermentation temperature at 28℃, 0.1% inoculation quantity and SO2 addition amount 40ppm. The influencing of mulberry wine fermentation factors in decreasing sequence as follows： total sugar content（A）） fermentation temperature （B） 〉 inoculation quantity （C） 〉 SO2 addition amount（D）, mulberry wine have more biological active constitutents, which is a worthy development of the wine.

关 键 词：桑葚 发酵 正交试验 

分 类 号：TQ920.6[轻工技术与工程—发酵工程]