啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚的降解和罗布麻酚与香草醛的形成  

作　　者：袁冬华【编译】 蔡国林【编译】 陆健【编译】 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,214122

出　　处：《啤酒科技》2010年第7期61-65,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚（4VG）的降解，并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中，通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物，二者总共占4VG减少量的85％，且只有当瓶子顶部空间存在大量氧气时才能检测到香草醛。罗布麻酚[4-（1-羟乙基）-2-甲氧基苯酚】被证明是4VG主要的降解产物，并且它的形成与啤酒pH值密切相关。由于罗布麻酚和香草醛都有明显的类似香草的香味，所以啤酒老化过程中4VG的减少可能表明啤酒的风味由新鲜特种啤酒类似丁香的风味转变成了老化特种啤酒更甜、更类似香草的风味。

关 键 词：4-乙烯基愈创木酚 啤酒老化 酚风味 罗布麻酚 香草醛 

分 类 号：TS201.7[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]