酶制剂与面团发酵时间相关性研究  

作　　者：田宝坤[1,2,3,4] 陈家敏[1,2,3,4] 陈美吉[1,2,3,4] 尤明山[1,2,3,4] 李保云[1,2,3,4] 刘广田[1,2,3,4] 

机构地区：[1]农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室 [2]北京市作物遗传改良重点实验室 [3]作物杂种优势研究与利用教育部重点实验室 [4]中国农业大学,北京100193

出　　处：《粮油食品科技》2010年第4期14-16,共3页Science and Technology of Cereals,Oils and Foods

基　　金：国家自然科学基金(300771340);"863"课题(2006AA10Z186;2006BAD01A02-03和2006AA10Z1C4)

摘　　要：以馒头粉为材料,研究了食品添加剂戊聚糖酶和真菌a-淀粉酶与面团发酵时间的相关性。结果表明,单一添加40 mg/kg戊聚糖酶或2 mg/kg真菌a-淀粉酶,均能使面团发酵时间由60 min缩短至45 min,且不影响馒头品质。可以为馒头加工企业提高生产效率,增加经营利润提供参考。

关 键 词：馒头粉 戊聚糖酶 真菌a-淀粉酶 发酵时间 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]