蛋泡糊的制作关键  

作　　者：赵红鹏 

出　　处：《美食》2010年第8期26-26,共1页Gourmand

摘　　要：挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，并增加菜看形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆，四川称为码芡。

关 键 词：制作关键 蛋泡糊 营养成分 原料 保护层 高温油 直接和 广东人 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]