耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展  

Advances of yeast with salt-tolerant and ester producing in sauce crewing

作　　者：卢美欢[1] 李利军[1,2] 贺建超[1] 

机构地区：[1]陕西省微生物研究所,西安710043 [2]陕西省酿造发酵产品质量监督检验站,西安710043

出　　处：《中国调味品》2010年第10期48-51,共4页China Condiment

基　　金：陕西省科学院基金项目(2004K-11);西安市科技局2007年基金项目(YF07205)

摘　　要：酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。Sauce crewing are collaborative fermentation processing by multi-strains.Yeast with salt-tolerant and ester can improve sauce＇s special flavor and quality,it has important effect for sauce fermentation,it is sauce＇s flavor enhancer.The paper make a comprehensive summary for flavor-producing principle of yeast with salt-tolerant,salt-tolerant mechanism,strain selection and it＇s fermentation technology.

关 键 词：耐盐 产酯 酵母 酱油 应用 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]