冻结工艺对香菇PPO和POD活性的影响  

Effect of Freezing on PPO and POD Activity in Lentinus edodes (Berk.) Singer

作　　者：赵天瑞[1] 樊建[1] 赵吉顺[1] 许源 

机构地区：[1]昆明理工大学化学工程学院,云南昆明650224 [2]云南梅塞尔气体产品有限公司,云南昆明650106

出　　处：《昆明理工大学学报（理工版）》2010年第5期79-82,共4页Journal of Kunming University of Science and Technology(Natural Science Edition)

基　　金：国家科技支撑计划资助项目(项目编号:2008BADA1B05-6)

摘　　要：采用喷雾式流态化液态CO2速冻及缓冻,研究了冻结温度、速度等条件对香菇多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明:冻结温度、速度对两种酶的活性都有明显的影响,在-75℃、-60℃、-45℃及-35℃(缓冻)下进行冻结,香菇的PPO活性分别下降了74.2%、68.7%、59.3%及18.8%,POD活性分别下降了71.4%、67.5%、57.3%及20.2%.Using slow freezing and liquid CO2 quick freezer by the fashion of spray and flowed state,the effect of freezing temperature and rate on polyphenoloxidase（PPO） and peroxidase（POD） activity in Lentinus edodes（Berk.） Singer is studied.The results show that freezing temperature and rate significantly affect enzymatic activity.Freezed under-75℃,-60℃,-45℃ and-35℃（slow freezing,the activities of PPO decrease 74.2%,68.7%,59.3% and 18.8% respectively,and activities of POD decrease 71.4%,67.5 %,57.3% and 20.2% respectively.

关 键 词：香菇 液态CO2速冻 冻结工艺 酶活性 

分 类 号：TS205.7[轻工技术与工程—食品科学]