食物蛋白质的酶法改性研究进展  

Research Progresses in Enzymatic Modification of Food Proteins

作　　者：刘潇[1] 吴进菊[1,2] 高金燕[3] 陈红兵[1,2] 

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [2]南昌大学中德联合研究院,江西南昌330047 [3]南昌大学生命科学与食品工程学院食品系,江西南昌330047

出　　处：《食品科学》2010年第19期409-413,共5页Food Science

基　　金：国家"863"计划项目(2006AA10Z324);教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-08-07-04);南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索项目(SKLF-TS-200820)

摘　　要：酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交联作用研究前景广阔,水解作用是一种较为成熟的方法,脱酰胺作用近年来引起了学者的广泛关注,而酶法磷酸化的研究则相对较少。The enzymatic modification is an important method for improving functional properties of food proteins. In this paper,four modification methods including covalent cross-linking,proteolysis,deamidation and phosphorylation are intro-duced to explore the mechanisms and applications of enzymatic modification in food proteins. Covalent cross-linking exhibits a promising application and proteolysis is a matured method to modify food proteins; deamidation has received extensive attention,while phosphorylation is rarely used in enzymatic modification of food proteins.

关 键 词：食物蛋白质 共价交联作用 水解作用 脱酰胺作用 磷酸化作用 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]