莲藕汁防褐变预处理工艺的研究  

Study of Pretreatment Technology Against Browning in Lotus Root Juice

作　　者：刘军波[1] 张慜[1] 任志灿 

机构地区：[1]食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122 [2]杭州天堂食品有限公司,浙江杭州310014

出　　处：《食品与生物技术学报》2010年第6期829-835,共7页Journal of Food Science and Biotechnology

基　　金：国家自然科学基金项目(20776062)

摘　　要：针对藕汁易褐变的特性,重点研究了莲藕汁预处理过程中的护色剂热烫工艺,筛选得到并优化了复合护色剂添加配比:0.3%乙酸锌、0.18%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)和0.02%抗坏血酸。采用模糊数学综合评定法对莲藕汁的调配进行感官评判,确定了莲藕清汁90%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.10%的最优配方。This study is to develop an efficient process for the lotus root juice by blanching with Color fixation.And the optimum color fixation compositions was determined and listed as follows：0.3%zinc acetate,0.18%disodium ethylenediamine tetraacetic acid and 0.02% ascorbic acid.Then the optimum formulation of lotus root juice was identified by the fuzzy mathematics Integrated Evaluation;lotus root purified juice 90%,White granulated sugar 8%, Citric acid 0.10%and Honey 0.10%.

关 键 词：褐变 护色剂 热烫 模糊数学 综合评判 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]