组织化豆粕中水溶性膳食纤维及水分分布状态研究  

Soluble Dietary Fiber and Water Distribution in Texturized Soybean Meal

作　　者：林向阳[1] 彭树美 Roger Ruan 张宏[1] 朱榕壁[1] 吴佳[1] 

机构地区：[1]福州大学生物科学与工程学院,福州350108 [2]长春新高食品有限公司,长春130000 [3]明尼苏达大学生态系统与农业工程系,美国明尼苏达州圣保罗市55108

出　　处：《中国粮油学报》2010年第12期18-23,共6页Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

基　　金：福建省新世纪优秀人才支持计划项目(XSJRC2007-23);福建省青年科技人才创新项目(2007F3052)

摘　　要：利用核磁共振技术研究组织化豆粕中水分分布状态,并分析了组织化豆粕中水溶性膳食纤维的变化情况,以期为豆粕组织化产品的加工、保藏及挤压在膳食纤维改性方面的应用提供理论数据。水分分布研究结果表明：原料与挤出物中均含有两种状态的水分。其中,T21的弛豫时间在2~3 ms之间;T22的弛豫时间在7~11 ms之间。经挤压处理之后,挤出物中的水分进行了重新分配,邻近水在总水量中的比例上升至91.93%,多层水的比例则降至8.07%。水溶性膳食纤维变化的研究结果表明：物料水分含量、螺杆转速、挤压温度及大豆蛋白添加量对挤出物中的水溶性膳食纤维含量均有影响,不同加工方式均会提高豆粕中水溶性膳食纤维含量,影响顺序为：挤压〉微波〉蒸煮〉未处理。Soluble dietary fiber and water distribution in texturized soybean meal were studied using NMR for offering data about processing and storage of texturized soybean meal and for applying extrusion to modify dietary fiber.Results：Both raw material and extrudate contain two states of water,and T21 value is 2～3 ms,T22 value is 7～11 ms.Adjacent water content is increased from 41.73% to 91.93% after extrusion,and the proportion of multi-layer water content reduced to 8.07%.Material water content,screw speed,extrusion temperature,and protein addition amount all have significant effect on the soluble dietary fiber content of extrudate.Effect order of different treatments on increasing soluble dietary fiber is as follows：extrusionmicrowavecookinguntreated.

关 键 词：组织化豆粕 核磁共振技术 水分分布 水溶性膳食纤维 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]