双蛋白干酪加工关键技术研究进展  

Research Advances in Key Technology for Double Protein Cheese Processing

作　　者：魏亚歌[1] 康立宁[2] 张莉[2] 杨贞耐[1,2] 

机构地区：[1]吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室,长春130023 [2]吉林省农科院农产品加工研究中心,国家乳品加工技术研发分中心,长春130033

出　　处：《农产食品科技》2011年第1期44-48,共5页

基　　金：吉林省科技厅重点项目（20080228）、现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nyeytx-0502）.

摘　　要：基于我国奶源的相对紧张和丰富的大豆蛋白资源，发展双蛋白干酪具有较大的现实意义。本文综述了添加大豆蛋白制作干酪的相关技术的研究进展，对双蛋白干酪的制作工艺，干酪质构的影响因素，大豆蛋白与酪蛋白分子之间的作用机理，适用于双蛋白干酪加工的混合发酵剂的研究等进行了系统的阐述。Due to the relatively limited milk supplies and rich resources of soy protein in our country, development of double protein cheese has great practical significance. This paper reviews the production technology of double protein cheese and its related research progress. The production process of double protein, the impact factors for cheese texture, the molecular interaction mechanism between soy protein and casein protein, the research of starters for soy protein and casein protein are discussed.

关 键 词：干酪 大豆蛋白 双蛋白 研究进展 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]