固相微萃取-气相色谱质谱联用分析花椒挥发性成分  

Analysis of Volatile Compounds from Baked and Hot Air-dried Sichuan Pepper(Zanthoxylum piperitum DC.)Using Solid-phase Micro-extraction Coupled with Gas Chromatography-mass Spectrometry

作　　者：曹雁平[1] 张东 

机构地区：[1]北京工商大学化学与环境工程学院,北京100048 [2]北京中融百鸣科技有限公司,北京102600

出　　处：《食品科学》2011年第8期190-193,共4页Food Science

基　　金："十一五"国家科技支撑计划项目(2008BAD91B03)

摘　　要：研究不同加工方式下花椒香气的变化。以陕西韩城市产花椒为原料,利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析焙烤花椒和风干花椒中的挥发性成分。结果从焙烤花椒中共鉴定出48种挥发性成分,其中主要挥发性成分为α-蒎烯(4.14%)、6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷(5.63%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-环己二烯(3.20%)、1,7,7-三甲基-三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(6.96%)、β-水芹烯(9.47%)、甲酸(8.50%)、3-蒈烯(3.62%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(3.09%)、4-甲基-1-(1-甲乙基)-3-环己烯-1-醇(5.34%)、α,α,4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇(6.12%)、α-异戊酸松油酯(8.91%)、1,2,4α,5,8,8α-六氢-4,7-二甲基-1-(1-甲乙基)-萘(4.32%)、1-甲基-5-亚甲基-8-(1-甲乙基)-1,6-环癸二烯(5.07%);从风干花椒中共鉴定出49种挥发性成分,其中主要挥发性成分为α-蒎烯(3.38%)、6,6-二甲基-2-亚甲基-双环[3.1.1]庚烷(9.38%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-环己二烯(14.74%)、2-甲基-5-(1-甲乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇(3.00%)、1,7,7-三甲基-三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.45%)、β-水芹烯(9.80%)、3,7,7-三甲基-双环[4.1.0]庚-3-烯(10.89%)、2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯(3.37%)、3-蒈烯(3.11%)、cis-β-松油醇(5.30%)。焙烤花椒和风干花椒的挥发性成分有较大差别。Baked and hot air-dried Sichuan peppers（Zanthoxylum piperitum DC.）from Hancheng,China were analyzed using solid-phase micro-extraction（SPME）coupled with GC-MS.Totally 48 volatile compounds were identified from baked Sichuan pepper,mainly includingα-pinene（4.14%）,6,6-dimethyl-2-methylene-bicycloheptane（5.63%）,1-methyl-4-（1methylethyl）-1,4-cyclohexadiene（3.20%）1,7,7-trimethyl-tricyclo[2.2.1.0（2,6）]heptane（6.96%）,β-phellandrene（9.47%）, fomic acid（8.50%）,3-carene（3.62%）,3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol（3.09%）,4-methyl-1-（1-methylethyl）-3-cyclohexen-1-ol（5.34%）,α,α,4-trimethyl-3-cyclohexene-1-methanol（6.12%）,α-terpinyl isovalerate（8.91%）,naphthalene（4.32%）and 1methyl-5-methylene-8-（1-methylethyl）-1,6-cyclodecadiene（5.07%）were dominate.The number of volatile compounds identified in hot air-dried samples was 49,and the predominant compounds wereα-pinene（3.38%）,6,6-dimethyl-2-methylenebicycloheptane（9.38%）,1-methyl-4-（1-methylethyl）-1,4-cyclohexadiene（14.74%）,2-methyl-5-（1-methylethyl）-bicyclo hexan-2-ol（3.00%）,1,7,7-trimethyl-tricyclo[2.2.1.0（2,6）]heptane（18.45%）β-phellandrene（9.80%）,3,7,7-trimethylbicyclohept-3-ene（10.89%）,2,6-dimethyl-2,4,6-octatriene（3.37%）3-carene（3.11%）and cis-β-terpineol（3.87%）.

关 键 词：固相微萃取(SPME) 气相色谱质谱(GC-MS) 花椒 挥发性成分 

分 类 号：TS207.3[轻工技术与工程—食品科学]