蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展  

Research Progress on the Debittering of Soy Protein Hydrolysate with Proteases

作　　者：潘进权[1] 

机构地区：[1]湛江师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048

出　　处：《食品研究与开发》2011年第5期167-171,共5页Food Research and Development

基　　金：广东省自然科学基金项目(9452404801001943)

摘　　要：主要概述大豆蛋白水解研究的起源,蛋白水解物的苦味以及苦味形成理论的研究进展。从蛋白酶催化特性的角度阐述了蛋白水解物苦味形成的直接根源,以及蛋白酶酶法脱苦的理论及研究概况,并对这一领域的研究前沿提出了自己的设想。This article mainly summarized the advance on the study of soy protein hydrolysis and the theory of bitterness of protein hydrolysate. Furthermore, on the base of catalysis characteristics of various proteases, the debittering effects of exo-protease and the relationship between bitterness of peptides and proteases used has also been discussed. Finally, the auther given some advice on further study in this field.

关 键 词：蛋白水解物 苦味 蛋白酶 

分 类 号：TS201.21[轻工技术与工程—食品科学]