食品成分对海藻酸钠黏度特性的影响  

作　　者：刘勤生[1] 刘洋[2] 刘丽娜[1] 

机构地区：[1]天津商业大学天津市食品与生物技术重点实验室 [2]武汉大学动力与机械学院

出　　处：《农业机械》2011年第16期132-134,共3页Farm Machinery

基　　金：天津商业大学SRT资助项目(2010067)

摘　　要：将海藻酸钠样品配制成浓度为3%的溶胶,分别加入不同浓度的糖和酸,然后在不同的温度段测定其黏度变化及流变特性。结果表明:当糖的浓度在8%～10%时海藻酸钠溶胶经加热-冷却的过程后,其黏度会有不同程度的增加,该成分的溶胶增稠性及稳定性都有所提高;酸对海藻酸钠溶胶的黏度及热稳定性的负面影响较大,特别是pH值在3～5之间时,海藻酸钠的热可逆性基本消失。糖和酸对海藻酸钠溶胶的流变特性无明显的影响,加入前后均为宾汉塑性流体,不同的是加酸后其屈服应力变小,而加糖后其分子链结构稳定性增加,屈服应力变大。

关 键 词：海藻酸钠 黏度 黏度特性 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]