气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质  

Characterization of Aroma Components in Stewed Pork Broth by GC-O

作　　者：徐永霞[1] 陈清婵[1] 吴鹏[1] 徐晓云[1] 王可兴[1] 潘思轶[1] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》2011年第18期274-277,共4页Food Science

基　　金：湖北省农业科技创新团队项目(2007620)

摘　　要：采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分,并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质,主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物;通过GC-O分析出19种香气活性成分,根据香气强度的大小,确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。Headspace solid-phase microextraction（HS-SPME） coupled with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS） and gas chromatography-olfactometry（GC-O） were used to determine the volatile compounds and aroma compounds in stewed pork broth.A total of 42 volatile compounds including aldehydes,acids,alcohols,hydrocarbons and furans were identified.Meanwhile,19 aroma compounds were identified by GC-O.According to aroma intensity,hexanal,（E,E）-2,4-nonadienal,2-undecenal,1-octen-3-ol,1-octanol and an unknown compound of RI（retention index） 912 were identified as the critical aroma compounds in stewed pork broth.

关 键 词：香味化合物 气质联用技术(GC-MS) 气相色谱-嗅闻技术(GC-O) 清炖肉汤 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]