食源性大肠杆菌在即食食品中的生长预测模型  

Establishment of a predictive growth model for foodborne Escherichia coli in ready-to-eat food

作　　者：张辉[1] 杨振泉[2] 赵隽[3] 王冉[1] 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农业部食品安全监控重点开放实验室,江苏省食品质量安全重点实验室--省部共建国家重点实验室培育基地,江苏省畜禽产品安全性研究重点实验室,江苏南京210014 [2]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225009 [3]扬州大学生物科学与技术学院,江苏扬州225009

出　　处：《江苏农业学报》2011年第5期1122-1127,共6页Jiangsu Journal of Agricultural Sciences

基　　金：江苏省自然科学基金项目(BK2009328);江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(10)438]

摘　　要：为了探讨食源性大肠杆菌的生长特征,建立即食食品卤牛肉中的大肠杆菌预测模型,在不同温度0℃、4℃、10℃、18℃、25℃和35℃下测定了食源性大肠杆菌E49-LC-44-26的生长状态,采用修正的Gompertz方程拟合大肠杆菌的生长曲线,分析了大肠杆菌的生长动态参数并建立了在卤牛肉中的预测模型。结果表明,修正的Gompertz函数能够很好地描述大肠杆菌在10℃、18℃、25℃和35℃贮藏条件下的生长动态(r2>0.975),而在0℃和4℃贮藏条件下不能用修正的Gompertz函数进行拟合。应用平方根模型描述了温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(λ)等动力学参数的影响,结果表明温度与最大比生长速率呈现良好的线性关系。此外,应用20℃和30℃条件下实际测得的数值与预测模型数据进行比较,验证了恒定温度下模型的有效性。由此可见,所建立的预测模型能有效地预测大肠杆菌在卤牛肉中的生长动态,从而为控制即食食品中大肠杆菌污染提供理论依据。To characterize the growth of foodborne Escherichia coli and establish a predictive model in spiced beef,the growth trends of E.coli E49-LC-44-26 was determined at different temperatures（0 ℃,4 ℃,10 ℃,18 ℃,25 ℃ and 35 ℃）.The growth curve was fitted using modified Gompertz equation.The kinetic parameters of E.coli were analyzed and the predictive model in spiced beef was developed.The modified Gompertz equation could describe the growth trends of E.coli E49-LC-44-26 at 10 ℃,18 ℃,25 ℃ and 35 ℃（r20.975）except 0 ℃ and 4 ℃.The correlation regression of square-root model could describe the effect of temperature on maximum specific growth rate（μmax） and Lag time（λ）.The model effectiveness at steady temperature was verified by comparing the tested growth values at 20 ℃ and 30 ℃.The predictive model of E.coli E49-LC-44-26 could effectively predict the growth trends in spiced beef,which will provide the useful information for controlling the contamination of E.coli in ready-to-eat food.

关 键 词：大肠杆菌 预测模型 即食食品 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]