HPLC方法测定5-HMF含量及对啤酒老化评价的研究  

作　　者：郑昕 张彦青[2] 

机构地区：[1]深圳第二高级技工学校,518049 [2]中国食品发酵工业研究院,100027

出　　处：《啤酒科技》2011年第11期32-33,38,共3页Beer Science and Technology

摘　　要：5-羟甲基糠醛（5-HMF）是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法，应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定，重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪，结合感官品评，形成了对啤酒老化程度的综合评价。

关 键 词：5-HMF 啤酒老化 感官评价 C方法 HPL 测定 5-羟甲基糠醛 老化程度 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]