不同方法对牛肉干嫩化效果的研究  

A Study on the Improvement of Beef Jerk's Tenderness by Different Methods of Tenkerisation

作　　者：晋艳曦[1] 胡铁军[2] 骆承痒[3] 

机构地区：[1]无锡轻工大学 [2]解放军农牧大学 [3]东北农业大学

出　　处：《肉类研究》1999年第1期22-25,共4页Meat Research

摘　　要：采用电刺激、注射嫩化剂和滚揉三种嫩化方法对牛肉干进行嫩化，通过力学性质的测定和组织形态学观察表明其嫩化效果依次为：滚揉＞电刺＞注射。Three methods of tenderisation,electrical stimulation,injection of tenderisation agent and tumdling were compared on the tenderness of the beef jerk.The effective order of improvememt of tenderness by mechanical and histological properties test was tumbling,electrical stimulation and injection of tenderisation agent.

关 键 词：牛肉干 嫩化 

分 类 号：TS251.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]