肉冻类产品的加工技术  

作　　者：齐晓辉[1] 

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京100075

出　　处：《肉类研究》1993年第2期24-28,31,共6页Meat Research

摘　　要：肉冻类产品是以煮猪皮或食用明胶为基物制成的特色肉制品,胶冻对这类产品的质量有决定性的影响,胶冻的强度取决于明胶的勃卢姆值、明胶浓度、冷却速度、pH值和温度.肉冻类产品具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点,是一种很有发展前途的肉制品.肉冻类产品由预煮的肉块和肉冻制成,具有制作简单、造型美观、色泽绚丽、清爽味美等特点,在一些大中城市已逐渐受到消费者欢迎.

关 键 词：勃卢 胶冻 加工技术 盛度 肉蛋白 冷却速度 预煮 胶液 冷却间 香辛料 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]